Van cacaoboon tot tablet: interview met het Nao-team
Wil u meer weten over Nao? Ons team speelde het spel graag mee en beantwoordde een paar vragen over ons chocolademerk en chocolade in het algemeen.
Wie zijn jullie en waar komt Nao vandaan?
Ons team komt uit alle hoeken van België, we delen allemaal dezelfde passie voor chocolade en samen willen we in onze sector de grenzen verleggen.
Nao werd opgericht in 2015 vanuit de vaststelling dat het aanbod op de Belgische markt zich beperkte tot biologische en Belgische chocolade, wat niet logisch is in het land van de chocolade. Op basis van onze uiteenlopende ervaringen en professionele achtergronden kwamen we op het idee om een heel eenvoudig project te ontwikkelen: Belgische kwaliteischocolade aanbieden die gecertificeerd biologisch, betaalbaar en in bulk verkrijgbaar is.
Jullie maken een droom waar: het creëren van jullie eigen toeleveringsketen en het maken van jullie eigen bean-to-bar chocolade. Kunnen jullie ons hierover meer vertellen?
We zijn redelijk nieuw in de chocoladewereld. Misschien is het deze frisse blik die ons een hoop ongemakkelijke vragen heeft doen stellen, of vragen die gewoontes die al tientallen jaren bestonden, overhoop haalden. Gewoontes die niet meer in vraag werden gesteld. Iedereen zei ons: “Het is onmogelijk om zonder de grote leveranciers te werken. Er bestaat een soort monopolie, zo is het nu eenmaal”. Met ons systeem gaan we veel verder dan zelfs de meest benijdenswaardige labels.
Voor ons was bio geen doel op zich, maar een vanzelfsprekendheid.
Het “fair trade“-label is een evidentie op zich. Het maakt het zowel voor de klant als voor de chocolademaker gemakkelijker om het product en de markt te begrijpen. Iedereen ziet op een eenvoudige manier dat het product in kwestie deel uitmaakt van een ernstige toeleveringsketen die de producent beschermt en correct betaalt.
We wilden gewoonweg nog verder gaan met onze aanpak. Dus stelden we onszelf de vraag: “Hoe kunnen we het nog beter doen en onze partners het best mogelijke inkomen en de grootst mogelijke stabiliteit garanderen? Het was deze gedachtegang die ons ertoe aanzette om de traditionele denkpatronen uit te dagen en buiten de krijtlijnen te gaan kleuren.
We hebben onze eigen toeleveringsketen opgezet, met als rode draad een hoge inkoopprijs voor de cacaobonen, maar ook een vaste prijs het hele jaar door, waardoor de producenten en hun families worden beschermd tegen de dynamiek van speculatie op de cacaomarkt.
Al is er nog een lange weg te gaan, bij NAO zijn we blij dat we dat stadium vandaag hebben bereikt. Wij zijn daar heel fier op. Vroeger was het werken op zeer kleine schaal de enige manier om zeker te zijn van je product: bonen importeren in loten van slechts enkele zakken, werken met zeer kleine hoeveelheden. De kwaliteit was er, maar de kosten waren die van een luxeproduct. Wij wilden de “uitmuntendheid democratiseren“, met chocolade die respect toont voor iedereen, van de producent tot de klant.
Wat betekent chocolade voor jullie?
Chocolade is niet zomaar een product. Het is heilig. Het is een godendrank en dat mogen we nooit vergeten. Toen de Spanjaarden in Mexico aankwamen, hoorden ze al snel spreken over xocoatl, een heilige drank die vaak werd genuttigd bij religieuze ceremonies, vieringen zoals bruiloften of kinderzuiveringsrituelen.
Oorspronkelijk werd deze drank gebruikt om een andere, meer alerte staat te bereiken. De zeer kruidige, heel verfijnde drank ontvouwde bittere smaken. Het ging niet om zoetheid, maar om een reeks zeer subtiele, zuurdere smaken. De Maya’s en Azteken combineerden het met vanille (om te zoeten) of chilipeper (om te kruiden).
Eeuwen later is dit de echtheid die elke goede chocolademaker wil herontdekken, samen met het regressieve plezier van suiker, natuurlijk: de kunst is om te weten hoe je het moet doseren. Maar in het idee dat alles voortspruit uit een zeer oude culturele traditie, die symbolisch zeer sterk en betekenisvol is, schuilt er iets geruststellends en puur. Een traditie die intussen de hele wereld heeft veroverd.
Vertel ons over de stappen die de cacaoplant scheiden van de salontafel in onze woonkamer…
Aan de plant groeit de vrucht, een peul die de bonen bevat. Eenmaal geplukt worden ze geopend en kunnen de bonen beginnen te fermenteren. In dit vroege stadium vertellen de geuren je al een deel van hun verhaal. Deze stap wordt maar al te vaak verwaarloosd door chocolademakers. Toch is deze eerste fermentatie op de oogstplaats van vitaal belang voor de ontwikkeling van de smaken.
Daarna worden de bonen gedroogd en geroosterd. Dit roosteren helpt ook om de smaken te diversifiëren. De diepte van een chocolade wordt bepaald door de zorg die in elk stadium wordt besteed. De geroosterde bonen worden vervolgens geplet en gemalen.
Afhankelijk van het recept worden aan de bekomen massa bepaalde ingrediënten toegevoegd: suiker, melkpoeder… De variaties zijn bijna oneindig. Daarna volgt het concheren, een zeer visuele fase waarin de toekomstige chocolade wordt verwarmd en geroerd zodat alle smaken zich kunnen ontwikkelen en het product glad en romig wordt. Tot slot komt het tempereren en in de juiste vorm gieten: de temperatuur wordt voorzichtig naar beneden gebracht. Het is de kristallisatie van de chocolade die hem zijn knapperige, glanzende uiterlijk geeft, en die hem perfect en zo smakelijk maakt.
Wat zijn jullie favoriete stappen?
Bovenal houden we ervan om samen nieuwe recepten uit te testen. Of we ons nu in de productie of op het veld bevinden, ieders mening is belangrijk. Maar wat ons de meeste voldoening geeft, is dat we deelgenoot zijn in de creatie van deze onafhankelijke productieketen, die begint in Peru en op het Afrikaanse eiland Sao Tomé en helemaal doorloopt tot aan de chocolade die Nao in de winkels aanbiedt.
Maar we zijn niet van plan om op onze lauweren te rusten: we stellen onszelf altijd de vraag: hoe kunnen we, met ons hele team, nog een stap verder gaan om nog meer transparantie te garanderen en het allerbeste in deze uitzonderlijke cacao’s naar boven te halen?
Binnenkort nog verder?
De keten ondersteunen door concrete actie te ondernemen met biologische cacaotelers, werken aan nieuwe recepten en onze knowhow verder uitbreiden… We overwegen verschillende pistes. We werken aan een verdere verlaging van het suikergehalte, met behoud van de smaak van een echt lekkere chocolade.
Neem bijvoorbeeld onze pure chocolade: deze is het resultaat van verschillende stadia, waaronder ook de mate waarin deze wordt geplet. De fijnheid van het verkregen cacaomassa zal pas veel later tot zijn volle recht komen… in de mond van de consument, met smaken en een profiel die zich anders zullen ontwikkelen afhankelijk van de manier waarop de cacaoboon verwerkt en geroosterd is… Kortom: onze uiterste best doen om zowel onze partners als onze klanten tevreden te stellen.
