Perfecte controle van de chocoladeketen, van cacaoboon tot chocoladetablet
In tegenstelling tot de meeste chocolademakers maken wij Bean-to-Bar chocolades door de bonen in onze ateliers tot op de reep te transformeren. We passen onze recepten nauwgezet aan volgens de specifieke fermentatie- en droogmethodes die onze cacaobonenkwekers gebruiken. Trinitario, Amelonado, Criollo… elke cacaovariëteit wordt met meesterschap verwerkt, voor superieure kwaliteit en kenmerkende smaken die de terroirs van herkomst sublimeren.
Bean-to-bar: chocoladeproductie van A tot Z
Al te veel professionals gebruiken couverturechocolade van grote leveranciers om hun chocoladetabletten te maken, zonder de herkomst van de cacaobonen of de productiemethode te kennen. Dit gebrek aan traceerbaarheid en controle op de productie heeft niet alleen een impact op de kwaliteit van de aangeboden chocolade, maar ook op de arbeidsomstandigheden van de producenten.
Bij NAO maken ethiek, traceerbaarheid, kwaliteit en controle van de chocoladeketen allemaal deel uit van onze waarden en verbintenissen. Daarom hebben we natuurlijk gekozen voor een bean-to-bar productiemethode: een chocoladeproductie die we perfect controleren, van de cacaoboon tot de chocoladetablet!
Bean-to-bar is een spannende manier van chocolade maken waarbij kwaliteit, ethiek en authenticiteit centraal staan. Dit is wat je moet weten:
*Bean-to-bar* betekent letterlijk “van boon tot reep”. Een bean-to-bar chocolatier zijn betekent chocolade rechtstreeks van cacaobonen maken. In tegenstelling tot industriële chocolade, waar de productiefasen vaak worden uitbesteed, verwerken bean-to-bar chocolatiers het hele proces in hun eigen fabriek en vertegenwoordigen ze minder dan 2% van de chocolade-industrie.
Enkele belangrijke punten:
- Kwaliteit en ethiek: bean-to-bar chocolatiers hechten veel belang aan de kwaliteit van hun ingrediënten en ethische praktijken. Ze selecteren zorgvuldig cacaobonen van producenten met wie ze rechtstreeks samenwerken.
- Verscheidenheid en authenticiteit: elke bean-to-bar chocoladereep heeft zijn eigen verhaal. De cacaobonen worden geselecteerd voor hun unieke profiel, wat resulteert in een gevarieerd smakenpalet. Vergeet wat je weet over industriële chocolade en herontdek de echte smaak van cacao!
- Selectiecriteria: smaak staat voorop. De genetica van de cacaoboom, het terroir en de fermentatiemethode van de bonen beïnvloeden het aromatische palet van de chocolade evenzeer als het roosteren en concheren. Complexiteit, lengte in de mond en finesse zijn het resultaat.
- Kortom, bean-to-bar chocolade is een echt smaakavontuur, waarbij elke reep een uniek verhaal vertelt. Als u een chocoladeliefhebber bent, ligt er een hele wereld van smaken op u te wachten!
Chocolatier of confiseur?
Een ambachtsman die zijn chocolade maakt vanaf de cacaoboon – dat is de definitie die zou moeten gelden voor een chocolatier. Een groot aantal fabrikanten beweert echter chocolatier te zijn, terwijl ze in feite chocolade gieten die door de grootindustrie is geproduceerd, wat verwarring schept in de perceptie van de consument over dit beroep. Bijgevolg moet een ambachtsman die reeds vervaardigde chocolade in vormen giet, beschouwd worden als een banketbakker. De chocolademaker die de boon bewerkt, beheerst zowel de smaak van zijn product als de volledige traceerbaarheid ervan.
De productiestadia van NAO-chocolade
1. Oogst
De boeren oogsten de cacaovruchten, snijden ze en verzamelen de pulp (bonen).
2. Fermentatie (Gisting)
De bonen fermenteren en ontwikkelen hun smaken naargelang de methoden, duurtijden en temperaturen die de coöperatieven hanteren.
3. Drogen
De gefermenteerde bonen worden dan uitgespreid en gedroogd in de zon.
4. Roosteren
De bonen worden geroosterd in onze ateliers, waarbij rekening wordt gehouden met de gebruikte fermentatiemethode om de gewenste smaken te verkrijgen.
5. Wannen
De dunne schil van de bonen wordt eraf geblazen en verwijderd. Het enige dat overblijft is de pit.
6. Vermalen
De bonen worden vermalen tot een pasta die cacaomassa of cacaolikeur wordt genoemd en waaraan suiker, melk, enz. kan worden toegevoegd.
7. Concheren
Deze pasta wordt lang geroerd op verschillende temperaturen om de subtiele aroma’s van onze chocolades te ontwikkelen.
8. In de gietvorm gieten
De chocolade wordt in de gekozen vorm gegoten en vervolgens afgekoeld.
Zorgvuldig geselecteerde cacaobonen
De basis van elke goede chocolade zijn cacaobonen van hoge kwaliteit! Om u uitzonderlijke producten te garanderen, selecteren we zorgvuldig de producenten van de cacaobonen die we gebruiken om onze heerlijke chocolade te maken.
Gecontroleerde biologische oorsprong
Bij NAO kiezen we zorgvuldig de herkomst van onze cacaobonen en de producenten die ze verbouwen. We kopen alleen bij biologisch gecertificeerde producenten en letten goed op de kwaliteit van hun bonen en hun brandmethodes. Op dit moment werken we samen met drie coöperatieven: met CECAQ 11 op het eiland Sao Tomé en Principe, in de streek van Cantagalo enerzijds, met Flor de Pancansan in Nicaragua en met Norandino in de regio Amazonas in Peru anderzijds.
Ethische en verantwoordelijke boonproducenten
Omdat chocolade nog lekkerder is als je er zonder schuldgevoel van kunt genieten, hebben we onze coöperatieven ook geselecteerd op hun ethisch engagement en sociale verantwoordelijkheid. Om het welzijn van de producenten te garanderen, zorgen we ervoor dat ze in fatsoenlijke omstandigheden werken en een vaste vergoeding krijgen die hoger ligt dan de fair trade norm.
100% gecontroleerde chocoladeproductie
Rechtstreekse levering van de producent aan de werkplaats
Om onze chocolade te maken, gebruiken we alleen cacaobonen van onze eigen boeren. Eenmaal gedroogd en geroosterd, worden ze in de best mogelijke omstandigheden naar ons MO Chocolate atelier in België vervoerd, waar ze met de hand worden verwerkt tot heerlijke Nao chocolades.
Gekend brandproces
We kennen de methodes die de coöperatieven gebruiken om de cacaobonen te fermenteren, te drogen en te roosteren heel goed. Zoals gezegd komen de bonen rechtstreeks van onze coöperatieven naar onze werkplaats, waar we onmiddellijk overgaan tot een aangepast brandproces. Deze fase is cruciaal voor het creëren van de smaken van de chocolade.
Gecontroleerde verwerking voor authentieke smaken
Omdat we elk aspect van de productie van onze bonen kennen, kunnen we ons chocoladerecept aanpassen om er het beste uit te halen! In ons MO Chocolate atelier transformeren we de cacaobonen tot chocolade.
We kiezen de juiste temperatuur, concheertijd en intensiteit om het gewenste smaakprofiel en de gewenste textuur te verkrijgen. Zo creëren we chocolades met een brede waaier aan smaken: fruitig, kruidig, gekarameliseerd, vanille, zoet, subtiel bitter… Er is voor elk wat wils!