Du 11 au 14 mars 2020 s’est déroulé à Lima au Pérou le premier volet (40h) d’une formation organisée par la Centrale Café & Cacao du Pérou avec l’expertise de S.O.S. Faim et notre support financier.
Y ont participé, les techniciens et membres de différentes coopératives de producteurs de cacao membres de la Centrale Café y cacao, dont l’activité est principalement la vente de fèves de cacao (mais qui font également (en petit volume) de la transformation en chocolat, ou sont intéressées de le faire). Principalement des équipes techniques du contrôle qualité ; ainsi que quelques indépendants. 13 participants, dont 10 femmes et 3 hommes.
L’objectif de cette formation est de former les coopératives aux aspects techniques sur l’élaboration du chocolat, avec l’analyse sensorielle et l’identification des différentes saveurs du cacao. Cet atelier a également permis de connaître et de réaliser différents chocolats : au lait, blanc, bitter ou chocolat pur à 65% ou 85%…
Jour 1 :
- Reconnaissance de la fiche d’évaluation sensorielle
- Découverte d’odeurs et saveurs variées
- Évaluation sensorielle des différents chocolats, test à l’aveugle.
Jour 2 :
- Processus de transformation sur base d’échantillons, paramétrages.
- Évaluation sensorielle des échantillons de référence de pâte de cacao
- Évaluation sensorielle du chocolat (blanc, au lait, bitter) d’origine différentes
- Comment améliorer les défauts du cacao pendant les processus de récolte et post-récolte.
Jour 3 :
- Evaluation sensorielle du chocolat bitter avec différentes concentrations de cacao
- Identification des défauts du chocolat
- Saveurs du chocolat et identification par origine et variété.
Jour 4 :
- Dégustation de chocolat, échantillons de différentes origines
- Dégustation des chocolats préparés pendant l’atelier
- Profil du chocolat et reconnaissance d’échantillon de cacao en grain utilisés pour la préparation du chocolat.
En conclusion, cette formation avait pour but de former les participants à la reconnaissance des saveurs basiques, défauts et caractéristiques particuliers du cacao. Les techniciens et responsable qualité pourront ensuite former les autres membres de leurs coopératives, afin d’augmenter in-fine la qualité générale du chocolat produit.
[UPDATE] : Le second volet de la formation a eu lieu du 1 au 4 décembre 2021.
