Une parfaite maîtrise de la filière de chocolat, de la fève à la tablette
A contre-courant de la majorité des chocolatiers, nous manufacturons des chocolats Bean-to-Bar en transformant en nos ateliers les fèves jusqu’à la tablette. Nous ajustons minutieusement nos recettes, selon les méthodes de fermentation et de séchage spécifiques de nos fèves de cacao par les producteurs. Trinitario, Amelonado, Criollo…chaque variété de cacao est traitée avec maîtrise, pour une qualité supérieure et des arômes tranchés sublimant les terroirs d’origine.
Le bean-to-bar : une fabrication de chocolat de A à Z
Trop de professionnels utilisent du chocolat de couverture acheté auprès de grands fournisseurs pour fabriquer leurs tablettes, sans connaître l’origine des fèves de cacao ni leur méthode de production. Ce manque de traçabilité et de maîtrise de la production a un impact sur la qualité du chocolat proposé, mais aussi sur les conditions de travail des producteurs.
Chez NAO, l’éthique, la traçabilité, la qualité et la maîtrise de la filière du chocolat font partie de nos valeurs et de nos engagements. C’est pour cette raison que nous nous sommes naturellement tournés vers un mode de production bean-to-bar : une production de chocolat dont nous avons la parfaite maîtrise, de la fève jusqu’à la tablette !
Le Bean-to-bar est une méthode de fabrication du chocolat passionnante qui met l’accent sur la qualité, l’éthique et l’authenticité du chocolat. Voici ce que vous devez savoir :
*Bean-to-bar* signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Être un chocolatier bean-to-bar, c’est fabriquer son chocolat directement à partir des fèves de cacao. Contrairement au chocolat industriel, où les étapes de production sont souvent externalisées, les chocolatiers bean-to-bar prennent en charge l’intégralité du processus dans leur propre manufacture et représentent moins de 2% de l’industrie du chocolat.
Quelques points clés :
- Qualité et éthique : Les chocolatiers bean-to-bar se soucient profondément de la qualité des ingrédients et des pratiques éthiques. Ils sélectionnent soigneusement les fèves de cacao auprès de producteurs avec lesquels ils travaillent en filière directe.
- Variété et authenticité : Chaque tablette de chocolat bean-to-bar a son histoire. Les fèves de cacao sont sélectionnées pour leurs profils uniques, ce qui donne une palette aromatique variée. Oubliez ce que vous savez du chocolat industriel et redécouvrez le vrai goût du cacao !
- Critères de sélection : Le goût est primordial. La génétique du cacaoyer, son terroir et la méthode de fermentation des fèves influencent la palette aromatique du chocolat tout autant que la torréfaction et le conchage. Complexité, longueur en bouche et finesse sont au rendez-vous.
- En résumé, le chocolat bean-to-bar est une véritable aventure gustative, où chaque tablette raconte une histoire unique. Si vous êtes amateur de chocolat, c’est tout un monde de saveurs qui s’offre à vous !
Chocolatier ou confiseur ?
Un artisan fabriquant son chocolat depuis la fève de cacao, telle est la définition qui devrait s’appliquer à un chocolatier. Cependant un grand nombre de fabricants se revendiquent chocolatiers alors qu’ils mettent en forme du chocolat produit par la grande industrie, ce qui sème le trouble dans la perception de ce métier par le consommateur. Dès lors, un artisan pratiquant le moulage de chocolat déjà fabriqué devrait plutôt être assimilé à un confiseur. Le chocolatier travaillant la fève maîtrise donc à la fois le goût de son produit et sa traçabilité complète.
Les étapes de production du chocolat NAO
1. Récolte
Les producteurs récoltent les cabosses de cacao, les coupent et collectent la pulpe (fèves).
2. Fermentation
Les fèves fermentent et développent des saveurs, selon des méthodes, durées et températures maîtrisées par les coopératives.
3. Séchage
Les fèves fermentées sont ensuite étalées et séchées au soleil.
4. Torréfaction
Les fèves sont torréfiées dans nos ateliers en tenant compte de la méthode de fermentation utilisée pour obtenir les arômes souhaités.
5. Vannage
La fine peau des fèves est soufflée et retirée. Il ne reste plus que le noyau.
6. Broyage
Les fèves sont broyées jusqu’à devenir une pâte appelée masse de cacao ou liqueur à laquelle peuvent être ajoutés du sucre, du lait, etc.
7. Conchage
Cette pâte est brassée pendant un long moment à différentes températures pour développer au mieux les arômes subtils de nos chocolats.
8. Moulage
Le chocolat est versé dans un moule de la forme choisie, puis refroidi.
Des fèves de cacao choisies avec soin
À la base de tout bon chocolat, il y a d’abord des fèves de cacao de qualité ! Pour vous garantir des produits d’exception, nous choisissons avec soin les producteurs des fèves de cacao que nous utilisons pour fabriquer nos délicieux chocolats.
Une origine bio contrôlée
Chez NAO, nous sélectionnons minutieusement l’origine de nos fèves et les producteurs qui les cultivent. Nous nous approvisionnons uniquement chez des producteurs certifiés bio et nous sommes attentifs à la qualité de leurs fèves et à leurs méthodes de torréfaction. Nous collaborons actuellement avec trois coopératives : CECAQ 11 de l’île de Sao Tomé-et-Principe, dans la région de Cantagalo, Flor de Pancansan au Nicaragua et Norandino au Pérou, dans la région Amazonas.
Des producteurs de fèves éthiques et responsables
Parce que le chocolat est encore meilleur lorsqu’il est dégusté sans culpabilité, nous avons aussi sélectionné nos coopératives pour leur engagement éthique et leur responsabilité sociétale. Afin de garantir le bien-être des producteurs, nous veillons à ce qu’ils travaillent dans des conditions décentes et reçoivent une rémunération fixe supérieure à la norme du commerce équitable.
Une production de chocolat 100 % maîtrisée
Un approvisionnement direct du producteur à l’atelier
Pour fabriquer notre chocolat, nous utilisons uniquement les fèves de cacao de nos producteurs. Une fois séchées et torréfiées, elles sont transportées dans les meilleures conditions jusqu’à notre atelier MO Chocolate en Belgique où elles seront ensuite transformées de façon artisanale en délicieux chocolats Nao.
Un processus de torréfaction connu
Nous connaissons parfaitement les méthodes utilisées par les coopératives pour la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves de cacao. Lorsque celles-ci arrivent dans notre atelier en filière directe de nos coopératives, nous procédons à une torréfaction ajustée. Or, cette étape est cruciale pour la création des saveurs du chocolat.
Une transformation maîtrisée pour des saveurs authentiques
Puisque nous connaissons chaque aspect de la production de nos fèves, nous pouvons adapter notre recette de chocolat pour en tirer le meilleur ! Dans notre atelier MO Chocolate, nous transformons les fèves en chocolat.
Nous choisissons la bonne température, le temps de conchage et l’intensité désirée afin d’obtenir le profil aromatique et la texture souhaités. Nous créons ainsi des chocolats aux multiples saveurs : fruités, épicés, caramélisés, vanillés, doux, subtilement amers… Il y en a pour tous les goûts !