La filière de production
Nous achetons nos fèves en direct à Sao Tomé, au Pérou et au Nicaragua et nous les transformons ensuite en tablettes en Belgique. Cela est un grand changement quand on sait que 90% du marché des tablettes de chocolat est constitué de chocolats de couverture (Chocolat acheté à de grands producteurs simplement moulés par les manufacturiers).
Mais qu’est-ce qui fait la différence dans notre approche de la relation aux producteurs ?
En relation directe avec les producteurs, nous pouvons désormais garantir une rémunération juste, et de meilleures conditions de travail.
“Les intermédiaires précédents ne pouvaient que nous donner des réponses évasives à nos questions. C’est là que germe l’idée de nous fournir directement en fèves de cacao auprès de producteurs et ainsi être plus traçables.”
C’est au total une quarantaine de familles de producteurs qui nous fournissent, producteurs que nous avons choisi de rémunérer à prix fixe toute l’année afin de mettre les familles en sécurité et à l’abri de la spéculation des gros traders en cacao.
D’autre part, nous avons choisi de rémunérer nos producteurs au-delà des standards du commerce équitable pratiqués dans la région.
Rémunérer correctement les producteurs, c’est leur apporter de la stabilité, mais également la possibilité de ne plus envoyer qu’un fils ainé à l’école…C’est également un facteur de motivation pour une jeunesse locale.
Comment est fabriqué le chocolat Nao ?
1. Récolte
Vient d’abord la récolte des cabosses de cacao, généralement deux fois par an. Il s’agit d’un processus manuel, et les cabosses sont directement coupées et la pulpe est évidée pour qu’elle puisse commencer à fermenter.
2. Fermentation
La pulpe (fèves) fermente pendant cinq à sept jours. Il peut donc y avoir une infinité de saveurs différentes selon la zone, le processus et la durée de fermentation.
3. Séchage
Les fèves doivent ensuite être complètement séchées, étalées en une seule couche au soleil.
4. Torréfaction
Il n’y a pas de recette secrète unique, chaque chocolatier a sa propre température et son temps de torréfaction, une autre étape qui fera des différences en termes de goût et de saveurs.
5. Vannage
Après cela vient le vannage. Les haricots sont fissurés et la fine couche externe est soufflée, seul le noyau sera utilisé plus loin dans le processus.
6. Broyage
Les restes plus lourds sont appelés éclats de cacao et seront broyés jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte (appelée masse de cacao ou liqueur).
7. Conchage
Maintenant vient le conchage qui est un processus très long : il s’agit d’élever et d’abaisser la température du chocolat à plusieurs reprises tout en le “brassant” C’est une autre étape très importante pour s’assurer que la texture finale sera exactement comme nous le voulons. La concheuse maintiendra également une température constante, de sorte que la phase de moulage sera beaucoup plus facile.
8. Moulage
Le chocolat est maintenant versé dans un moule et refroidi, nous avons enfin notre tablette prête à déguster !
Nos filières
Notre filière à Sao Tomé
A Sao Tomé, nous travaillons en collaboration avec le CECAQ (Cooperativa de Exportação de Cacau de Qualidade)
Une coopérative de 20 communautés de récolte et d’exportation de fèves de cacao.
Chaque communauté gère une parcelle qui fait 1 ou 2 hectares. Elles sont actuellement près de 1000 (1056 exactement donc 405 femmes) personnes à travailler pour la coopérative dont 32 personnes qui ont un rôle de suivi, de contrôle de qualité et de formation.
Notre filière au Pérou
La Coopérative Norandino travaille avec les communautés de petits exploitants agricoles dans le département d’Amazonas au nord du Pérou, coincé entre les Andes et la plaine amazonienne. Les agriculteurs sont situés le long de la rivière Maranon et Utcubamba dans les provinces de Bagua et Utcumbamba.
Grâce à des investissement dans le cacao, de bonnes pratiques agricoles et de post-récolte, le cacao premium du département d’Amazonas trouve son chemin vers les chocolatiers du monde entier.
Récemment le cacao d’Amazonas a reçu le statut d’Appellation d’Origine.
Un chocolat durable…
Les communautés du département de l’Amazone vivent assez isolés des zones urbanisées et cultivent leur cacao traditionnellement en agroforesterie. La coopérative permet à ces communautés de gagner un revenu tout en protégeant les forêts et en conservant la biodiversité locale.
Le cacao Amazonas du Pérou est produit et certifié biologiquement; sans pesticides/engrais chimiques.
Notre filière au Nicaragua
Au Nicaragua, nous travaillons en partenariat avec la coopérative Flor de Pancasan, récompensée en 2019 par le prix « Cocoa of excellence », car elle produit l’un des 50 meilleurs cacao au monde. Les agriculteurs viennent y déposer le produit de leur récolte, qui y est alors fermenté et séché avec rigueur et minutie. Ce cacao de variété SJM San Pedro (Trinitario) est cultivé dans la région de Matiguas, au centre du pays.
